?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Поморы были в значительной степени изолированы от основной массы русского народа — так, что многие исследователи считают их отдельным субэтносом и даже этносом. Не будем вдаваться в эти споры, просто констатируем факт: большие расстояния, религиозные отличия (большинство поморов были староверами, причем формировали отдельную ветвь среди прочих бесчисленных староверских течений — поморское согласие), иной жизненный уклад (поморы не знали ни крепостного права, ни разорительных набегов и войн, от которых веками страдали южные регионы страны) и соседство с теми народностями, с которыми не сталкивались жители других русских областей — причем соседство в значительной степени мирное — все это наложило значительный отпечаток на поморскую культуру, включая, конечно, и кухню.



Парадоксы поморского питания

С точки зрения ведения сельского хозяйства Беломорское побережье, разумеется, уступает, скажем, Черноземью, едва ли не по всем показателям: суровый климат, холодные ветра, продолжительные жестокие зимы, бедная почва. При этом — парадокс — питались поморы всегда ярче, богаче и разнообразнее, чем черноземные крестьяне, зачастую неделями не видевшие на своих столах ничего кроме каши, хлеба и кваса. Лишнее подтверждение того, что все взаимосвязано: отсутствие крепостного права, малое вмешательство властей в жизнь поморов и, конечно, старообрядческий культ труда сделали здешние общины сильными, богатыми и сытыми.


Поморская кухня строится, разумеется, вокруг рыбы, как вокруг рыбного промысла строилась изначально вся поморская жизнь. Поморы сами себя охотно называют «трескоедами». В поморской среде считается, что треска, в отличие от семги и другой рыбы, никогда не приедается, и есть ее можно каждый день. Впрочем, возможно этому каждодневному рациону способствует разнообразие существовавших в поморской кухне рыбных блюд.

Молочная уха и блюда в латке

Например, поморы, единственными среди всех русских, переняли финский обычай соединять в одном блюде рыбу с молоком. Обычные для финнов и карелов молочные супы с рыбой и овощами совершенно не встречаются в центральной и южной Руси, но в поморской кухне повсеместны.

Из «основной» русской кухни поморы взяли запекание и томление в печи. Вместо русского горшка основной посудой для приготовления здесь служит латка. Этим словом в северном говоре называют неглубокую глиняную миску, что-то вроде грузинского кеце или балканского тавче. Рыбу, кашу, овощи поморы готовят в основном в латке. Еда в ней готовится быстрее и быстрее сохнет, чем в среднерусском горшке, отсюда распространенность еще одного, чисто поморского кулинарного приема — воложения.

Волож

Словом волож поморы называют соус, в котором еду тушили, запекали, или поливали им перед подачей. Воложей — великое множество. В первую очередь, конечно, молочные, сметанные и масляные. Ягодные — из брусники, клюквы, черники, морошки, менее известных северных ягод — костяники, княженики, вороники. В городах воложи были еще более разнообразными и порой весьма экзотичными.


Архангельск, бывший до петровских времен единственным русским морским портом, служил не окном, а нормальным выходом в Европу. Богатые архангелогородцы еще триста-четыреста лет назад готовили воложи, к примеру, из лимонов, с обилием специй. Общее пренебрежение к картофелю, который прочно вошел в русскую кухню только к концу XIX века, не касалось лишь столиц и их окрестностей, западных губерний, всегда сильно связанных с Европой, и поморских земель. Зная скудность своей почвы и суровость климата, поморы одними из первых оценили неприхотливость и урожайность картошки, которой, вместе с репой, брюквой и капустой, засевали свои огороды еще в XVIII веке.

Кофе по-поморски

Вместе со специями, картофелем и южными фруктами в Архангельск попал и кофе. Так получилось, что первыми этот напиток на российской территории распробовали на крайнем ее севере, в поморских землях, и на южных рубежах, заселенных казаками, которые получили кофе напрямую от турок. Поморы готовили кофе на свой манер, используя для него небольшие самовары. В кофе добавляли специи и соль. Пили, его, конечно, далеко не все жители региона, а лишь самые богатые и знатные — ведь кофе, как и другие заморские товары, стоил в те времена астрономических денег.

Подинье и козули

А вот молочные продукты — в гораздо больших количествах и более разнообразные, чем в остальной России — употребляли решительно все поморы. Рыболовство, охота и скотоводство в здешнем климате всегда были более надежным источником продовольствия, чем земледелие. Помимо всем известных сливок, творога и простокваши, поморы охотно готовили и употребляли подинье — так поморы называли пахту, жидкость, оставшуюся от взбивания масла.


На ее основе делались шаньги — сдобные пирожки, начинка у которых была не внутри, а сверху, как у ватрушки. Основным зерном для шанег и хлеба была, конечно, рожь. Из ржаной муки пекли и главное поморское лакомство — «козули». Это ржаные пряники в форме птиц и животных, совсем не обязательно именно коз. Другая северная сладость — вяленица — это сушеные на солнце и ветру плоды, в первую очередь репа. Запивали козули и вяленицы кёжем — ягодным отваром со специями и медом, загущенным ржаной мукой. Получалось что-то среднее между сбитнем и негустым киселем. Пива и тем более водки воспитанные в староверческой строгой традиции поморы почти не пили. То самое «русское пьянство» на север, вместе с прочими бедами, пришло уже в советское время. Надеемся, возрождение местной кухни и культуры с ним справится.

Поморская кухня сегодня

Пока самый яркий пример интереса к поморской кулинарной традиции — ресторан PMI Bar в Санкт-Петербурге. Его шеф-повар Иван Березуцкий прямо-таки одержим северной кухней. Благодаря ему другие повара открыли княженику и воронику, поморские ягоды, которые отлично чувствуют себя не только в традиционных, но и во вполне современных десертах.



Северная треска, беломорские мидии, зелень и водоросли — все, чем богато побережье Белого моря, превращается в его руках в настоящие шедевры. При этом Березуцкий не копирует в ноль старые рецепты, а, вдохновляясь ими, готовит абсолютно современную, яркую, полную театральных ходов и неожиданных решений кухню.

Источник:
http://cyrillitsa.ru/foresight/18809-treskoedy.html

А про современный ресторан PMI Bar в Санкт-Петербурге можно увидеть здесь и при желании приобщиться к поморской кулинарной традиции: http://pmibar.com/eat/sets

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
nngan
Nov. 17th, 2014 08:25 pm (UTC)
Очень интересно - вот что бывает, когда народ не трогают и он развивается без принуждений и "подсказок". Беречь их надо - тех немногих, кто народные традиции сохранил, и сохранял бы...
slavynka88
Nov. 17th, 2014 08:42 pm (UTC)
Это точно. Взять даже элементарно русскую кухню. Уже далеко не каждая хозяйка сможет приготовить те блюда, которыми питались наши предки, к примеру в 17 веке или даже еще на заре 20 века.
watchinexile
Nov. 17th, 2014 10:14 pm (UTC)
Спасибо большое, очень интересно! Только, наверное, в остальной России картофелем не пренебрегали - его побаивались. Поначалу было много отравлений - у картофеля ядовитые ягоды, а также сильно проросшие или позеленевшие клубни. Насколько я знаю, на Севере у поморов этих проблем никогда не было - они давно знали, что с картофелем можно делать, а что нельзя.
slavynka88
Nov. 18th, 2014 06:26 pm (UTC)
Вам спасиБо за отклик!
Да, Вы правы. Картофель прижился не сразу именно по этой причине. Еще при Петре Первом в народе картофель окрестили "чертовым яблоком". Крестьяне считали, что их морят, и отвечали бунтами, получившими название "картофельных".
t_kudelina
Jan. 9th, 2015 12:05 pm (UTC)
Я сама поморка, но лишь недавно узнала о том, что архангелогородцы были настолько прогрессивны -первыми стали употреблять кофе, лимоны и др. Вычитала в статье о поморской еде.
slavynka88
Jan. 9th, 2015 06:43 pm (UTC)
Да, это интересно. У поморцев был свой, особый быт, в том числе и культура питания.
rovdyr
Nov. 18th, 2014 04:12 am (UTC)
Очень живой и увлекательный рассказ! Спасибо!

<<Пива и тем более водки воспитанные в староверческой строгой традиции поморы почти не пили. То самое «русское пьянство» на север, вместе с прочими бедами, пришло уже в советское время. Надеемся, возрождение местной кухни и культуры с ним справится.>>
Вот это было бы принципиально важно. Но задача архисложная..
slavynka88
Nov. 18th, 2014 06:29 pm (UTC)
Вам спасиБо за отклик, Борис!
Это точно, задача не из легких. Уже не одно поколение выросло на абсолютно иных ценностях.
vetkovec
Nov. 18th, 2014 10:56 am (UTC)
Я оценил поморскую кухню :) на севере Вологдской области, местами я был в шоковом состоянии :), а местами в глубоком удивление, но удовольствие огромадное получил и получаю... хотя по своему менталитету не все могу принять от нее.
slavynka88
Nov. 18th, 2014 06:39 pm (UTC)
Да, это интересно:) Главное - традиция сохранилась, и мы можем с ней соприкоснуться.
К сожалению, не очень хорошо эту кухню знаю, но молочная уха очень даже неплохо:)
0na_samaya
Nov. 18th, 2014 11:15 am (UTC)
спасибо, с удовольствием прочитала.
slavynka88
Nov. 18th, 2014 06:59 pm (UTC)
Вам спасиБо за отклик!
Рада, что Вам понравилось!
generalporuchik
Nov. 27th, 2014 03:41 pm (UTC)
Толокно
У меня о современных поморах самые приятные воспоминания. Наверняка в Архангельской губернии выращивали овёс. А раз овёс - стало быть, было и толокно. Помимо кликухи одной из одиозных дам это - вкуснейшее блюдо, знаю по Вятке.
Но сейчас о нём многие и не слыхивали...

Edited at 2014-11-27 03:42 pm (UTC)
slavynka88
Nov. 27th, 2014 07:12 pm (UTC)
Re: Толокно
Это точно. Толокно пришло к нам из древнерусской кухни. И у поморов оно тоже имеется. Это не только вкуснейшее, но и полезнейшее блюдо.
generalporuchik
Nov. 28th, 2014 02:41 am (UTC)
Re: Толокно
Попробовал найти его в сибирских магазинах - безуспешно. Говорят: обращайтесь в аптеки. А там тоже - знать не знают, слыхом не слыхивали...
Так вот и уходит от нас культура!
slavynka88
Nov. 28th, 2014 05:24 pm (UTC)
Re: Толокно
Да, очень жаль... Странно, что не слыхивали. А я как-то видела в аптеке, у нас продавалось.
generalporuchik
Nov. 29th, 2014 03:05 am (UTC)
Re: Толокно
Так это же Питер! Хорошо, что хоть там имеется. Попробуйте, Виктория, вкусите забытое русское блюдо...
slavynka88
Nov. 29th, 2014 12:41 pm (UTC)
Re: Толокно
СпасиБо, Николай! Обязательно попробую.
t_kudelina
Jan. 10th, 2015 08:30 am (UTC)
Поморы и сегодня сохранили традиции питания- каши в русской печи, ржаные шаньги, рыбные блюда. Бабушка пекла ржаные пироги на тонкой корке с толокном или творогом. И вкусы сохранились у нас в семьях. Я много готовлю по бабушкиным, прабабушкиным рецептам (конечно, в духовке, а не русской печи). Архангельские козули, поморский рыбник, ржаные шаньги (по-архангельски и по-коми), колядки, тетерки -их можно посмотреть у меня в журнале. С толокном выпеку на старый новый год (давно не пекла, хорошо, что вы напомнили)
slavynka88
Jan. 10th, 2015 05:04 pm (UTC)
Огромное Вам спасиБо! Ваш журнал - просто богатейший кладезь интересных и очень редких рецептов.
t_kudelina
Jan. 11th, 2015 03:13 pm (UTC)
Спасибо за оценку. Изначально журнал был, как подспорье для ответов на повторяющиеся вопросы, с которыми ко мне обращались.А потом жаль стало удалять материал. Вот решила освоить фотоаппарат, а то снимки "кривые" получаются.
slavynka88
Jan. 11th, 2015 10:33 pm (UTC)
Идея в отношении тематики журнала просто замечательная. Это правильно, что стали собирать такие материалы.
t_kudelina
Nov. 11th, 2015 03:52 pm (UTC)
Спасибо. С интересом прочитала вашу статью.Уже в который раз пересматриваю сериал "Россия молодая" - так там много знакомого (из быта и традиций)...
slavynka88
Nov. 11th, 2015 06:38 pm (UTC)
Да, это интересно.
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

slavynka88
slavynka88

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com