?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Русское гостеприимство всегда было традиционным. Парадный обед, то есть торжественный, праздничный, по русским традициям, не отменялся в дни поста. Постные требования касались лишь видов и качества предлагаемых блюд. Праздничные многолюдные обеды проводились со строгим соблюдением установленного торжественного церемониала. При этом, как в праздничные, так и в обычные дни ни в коем случае нельзя было опаздывать на приём пищи, будь то завтрак, обед или ужин, или пренебрегать полученным приглашением — это воспринималось хозяевами как пренебрежение, вызов или глубокое личное оскорбление. Да и не возможно было опаздывать, ведь время завтраков, обедов, ужинов было строго установленным и чётко соблюдалось.





Обеденный стол был либо овальной формы, либо прямоугольные столы устанавливались в форме «Покой» - по названию буквы «П» в Кириллице. За овальным столом хозяин и хозяйка традиционно усаживались друг против друга на его удалённых противоположных концах или, «по заграничному обычаю» располагались так же друг напротив друга, но по середине овального стола. По обе стороны от них размещались наиболее почётные гости.

Расположение стола в форме «Покой» предназначалось для большого количества гостей, которых не возможно было разместить за раздвижным овальным столом. При этом, гости и хозяева занимали свои места согласно определенным правилам, принятым в светском обществе.

Вверху, за горизонтально поставленными столами по центру располагался сановитый хозяин и справа от него – хозяйка. По левую руку усаживался самый сановитый из приглашенных гостей. Чины и значимость гостей уменьшались по мере удаления от этого центра.
В сервировке стола использовались парадные сервизы на множество персон, сверкающий всеми гранями хрусталь, изящные бронзовые или чугунные канделябры, цветы, салфетки и даже рыбки в маленьких аквариумах. Чем выше ранг хозяев, тем роскошнее был сервирован стол с серебряными блюдами и, появившейся уже позже – фарфоровой посудой. Летом было принято осыпать стол мелкими цветами или лепестками.

Блюда также подавались, начиная от обслуживания наиболее значимых персон. При этом лакеи получали строгий инструктаж и, даже если сановитый гость уселся ниже места, ему предназначаемого, - его обслуживали в соответствии с чином.

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения всегда предшествовал началу праздничной трапезы. При каждом сидящем госте за его спиной стоял личый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд быстро и аккуратно поставить, на место использованной тарелки, чистую. А когда у хозяина было не достаточно своей прислуги, позади гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

Начиналась трапеза с Закуски, представлявшей собою лёгкую еду, как было принято считать «для возбуждения аппетита». Закуска состояла из свежей икры, лёгких рыбных и овощных блюд, печений, слабых спиртных напитков. Иногда закуску подавали ещё до того, как гости садились за стол, то есть в гостиной. К основному же столу гости направлялись, церемониально шествуя попарно, мужчины вели дам. Церемонию начала трапезы определяла реплика дворецкого: «Кушать подано! Угощайтесь, господа!»

После третьей перемены блюд сановитый гость, располагающийся рядом с хозяином, произносит первый официальный тост: «За здравие Государя Императора и всего Августейшего Царского Дома!». Вторым и третьим обязательными тостами были «За здравие и благоденствие хозяина и хозяйки дома!» Далее шли произвольные тосты. В конце десерта подавались полоскательные чашки лимонной воды.




Покидать стол было принято только после того, как это сделает самый сановитый из приглашенных.
Поднимаясь из-за стола, гости крестились и лично, по очереди благодарили хозяйку дома.
Покидать дом гость мог не прощаясь, но не ранее часа после конца трапезы.

ИЗ КНИГИ ВОСКРЕСЕНСКОЙ С.И. «ДРУГ ХОЗЯЙКИ», 1910 ГОД:

Нѣесколько примѣрныхъ постныхъ парадныхъ обѣдовъ.


Къ закуске могутъ служить:
Икра свѣжая. / Икра паюсная. / Икра сиговая красная. / Различныя балыки. / Сельди и анчоусы. / Сардинки. / Омары и скумбрия. / Бѣлые грибы маринованныя. / Рыжики и грузди соленые. / Оливки и пикули. / Семга и лососина копченыя. / Сиг и корюшка копченыя. / Угорь маринованный. / Маринованный лукъ-шарлоттъ. / Фрукты и виноград.

1.
Уха изъ налимовъ. / Борщъ на рыбномъ отварѣ. / Пирогъ съ угремъ. / Сигъ съ кореньями. / Спаржа. / Булочки съ вареньемъ. / Маседуанъ изъ грушъ.

2.
Супъ со стерляжьими клецками. / Щи съ осетриной. / Форшмакъ изъ судака. / Караси съ трюфелями. / Голубцы. / Шарлотка изъ фруктовъ. / Апельсиновое мороженое.

3.
Уха изъ стерляди. / Супъ грибной съ перловой крупой. / Пирогъ съ кашей и рыбой. / Раки. / Лососина жареная. / Спаржа. / Яблочное безе. / Бланманже изъ фисташекъ. /

4.
Супъ-пюре изъ ершей. / Ботвинья. / Нельма отварная съ соусомъ изъ устрицъ. / Тушоный зеленый горошекъ. / Лососина въ папильотъ. / Русскiе бобы тушоные. / Шербетъ ананасный.

5.
Уха изъ сига и ершей. / Щи съ головизной. / Заливное изъ лососины. / Лещъ по-итальянски. / Сигъ съ черносливомъ. / Макароны съ зеленью. / Желе изъ вишенъ. / Миндальные бисквиты. /

6.
Окрошка рыбная. / Супъ изъ свѣжихъ грибовъ. / Маiонезъ изъ фаршированной рыбы. / Бѣлорыбица тушоная. / Картофель фарширов. / Рисъ съ яблоками и вареньемъ. / Желе маседуанъ.

7.
Уха съ растегаями съ лососиной. / Польский хлодникъ. / Сигъ въ своемъ соку. / Пельмени съ рыбою под соусомъ съ трюфелями. / Карпъ жареный подъ соусомъ изъ грецкихъ орѣховъ. / Саго холодное съ кофе и миндальнымъ молокомъ. / Пирожное изъ американскихъ орѣховъ.

8.
Супъ изъ бѣлой фасоли съ грибными ушками. / Ботвинья изъ свеклы съ лососиною. / Сигъ отварной подъ соусомъ изъ спаржи и цвѣтной капусты. / Котлеты изъ судака подъ соусом изъ трюфелей. / Фарширов. артишоки. / Шербетъ изъ черной смородины съ рейнвейномъ.

9.
Супъ изъ карасей. / Щи съ бѣлужиной / Пирогъ съ пшеномъ и рыбою. / Форель отварная съ соусомъ провансаль. / Жареные грузди. / Лососина съ цвѣтной капустой. / Пуншъ апельсинный съ шампанскимъ.

10.
Щи изъ кислой капусты съ гренками изъ смоленской крупы. / Уха, къ ней растегаи. / Свѣжая треска подъ тминнымъ соусомъ. / Жареная камбала съ пикулями. / Цвѣтная капуста съ грибнымъ соусомъ. / Пирожки съ яблоками. / Мороженое земляничное.
11.
Уха, къ ней пирогъ съ грибнымъ фаршемъ и раками. / Борщъ съ жареной рыбой и маслинами. / Щука съ шафраномъ. / Карпъ жареный подъ соусомъ съ шампиньонами. / Миндальные бисквиты. / Пуншъ изъ персиковъ.

12.
Уха, къ ней пирожки со свѣжими грибами. / Ботвинья съ лососинной. / Заливные ерши. / Гренки изъ бѣлаго хлѣба съ цвѣтною капустой. / Бѣлорыбица тушоная. / Пирожки съ малиной или черной смородиной. / Шероетъ изъ земляники съ бѣлымъ виномъ.

Источник: http://www.f7x.ru/blog/%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B3/1878

Comments

( 23 comments — Leave a comment )
nngan
Dec. 4th, 2014 07:07 pm (UTC)
Замечательно, и мало отличается от скоромного...
slavynka88
Dec. 4th, 2014 07:15 pm (UTC)
Аппетитное меню.
Жаль, что многие блюда русской кухни были утрачены. Кстати, в свете культурного аспекта нужно и русскую кухню возрождать.
nngan
Dec. 4th, 2014 07:51 pm (UTC)
Если страну возродить удастся, что маловероятно, то и о нашей кухне не забудут.
slavynka88
Dec. 4th, 2014 08:35 pm (UTC)
Дай Бог, чтобы возродить. Остальное все приложится.
akimov_vv
Dec. 4th, 2014 07:34 pm (UTC)
Читается, как увлекательный роман ...

Как-то мне попадалось дореволюционное меню ресторана парохода о-ва "Кавказ и Меркурий", плававшего по Волге. Так там потрясли не только три кухни сразу - русская, французская и кавказская (с отдельным, немыслимым для сегодняшнего дня перечнем блюд и напитков). В меню было предусмотрено кое-что и для палубных (то есть, без мест) пассажиров. Что-то вроде советского "комплексного обеда" - на выбор три-четыре вида мясного первого наподобие щей или борща, 3-4 вида мясного или рыбного второго, сладкий десерт и ... шкалик водки. И все это за (если не ошибаюсь) 22 коп.

В советское время в Москве примерно до 60-х гг. сохранял некоторые традиции и ассортимент дореволюционной кухни ресторан "Центральный" на Советской площади, когда даже "Славянский базар" утратил уже былую славу. В "Огоньке" даже было тогда напечатано интервью с престарелым шеф-поваром ресторана по фамилии Сударушкин - хранителем некоторых еще дореволюционных кулинарных секретов.
slavynka88
Dec. 4th, 2014 08:46 pm (UTC)
Просто шикарно! Тогда еще были мастера-кулинары старой школы. А сейчас практически очень мало ресторанов, специализирующихся чисто на русской традиционной кухне.

В Питере таковым стал ресторан "Пельменная дюжина", но, к сожалению, и он сейчас стал отходить от первоначальной задумки: http://spb.allcafe.ru/restaurants/pel-mennaya-dyuzhina/gallery/fotografii-pelmennaya-dyuzhina/6c582d3ab1a0025f8b2d19c3bb8e11158cb5ef68
generalporuchik
Dec. 5th, 2014 02:56 am (UTC)
Очень познавательно, спасибо!
Насколько я понял, парадный постный обед в части спиртных напитков не знал каких-то особенных ограничений.
slavynka88
Dec. 8th, 2014 09:03 pm (UTC)
Смотря каких спиртных напитков. Вино всегда разрешалось в пост по выходным и праздничным дням.
generalporuchik
Dec. 9th, 2014 03:28 am (UTC)
Искажают сие ныне многие адепты, ой, как искажают!..
slavynka88
Dec. 9th, 2014 07:57 pm (UTC)
Да, к сожалению...
rovdyr
Dec. 5th, 2014 03:10 am (UTC)
С большим удовольствием прочитал. Большое спасибо!
И тосты произвели впечатление.
slavynka88
Dec. 8th, 2014 08:50 pm (UTC)
Вам спасиБо за отклик, Борис!
Рада, что понравилось!
otevalm
Dec. 5th, 2014 01:52 pm (UTC)
Спасибо за пост, Виктория! "Парадные обеды" просто потрясающе аппетитные.
slavynka88
Dec. 8th, 2014 09:09 pm (UTC)
Вам спасиБо за отклик, Людмила!
Да, разнообразие блюд впечатляет.
livejournal
Dec. 5th, 2014 01:54 pm (UTC)
Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда.
Пользователь otevalm сослался на вашу запись в своей записи «Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда.» в контексте: [...] бѣлымъ виномъ. Источник: http://www.f7x.ru/blog/%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B3/1878 Оригинал [...]
livejournal
Dec. 5th, 2014 04:37 pm (UTC)
Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда.
Пользователь olenenyok сослался на вашу запись в своей записи «Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда.» в контексте: [...] via [...]
livejournal
Dec. 5th, 2014 04:45 pm (UTC)
Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда.
Пользователь tani_y сослался на вашу запись в своей записи «Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда.» в контексте: [...] бѣлымъ виномъ. Источник: http://www.f7x.ru/blog/%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B3/1878 Оригинал [...]
livejournal
Dec. 5th, 2014 11:41 pm (UTC)
Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда.
Пользователь edna_saunley сослался на вашу запись в своей записи «Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда.» в контексте: [...] бѣлымъ виномъ. Источник: http://www.f7x.ru/blog/%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B3/1878 Оригинал [...]
(Anonymous)
Dec. 6th, 2014 01:32 pm (UTC)
Очень интересно. Спасибо, дорогая Виктория!
slavynka88
Dec. 8th, 2014 06:50 pm (UTC)
Вам спасиБо за отклик!
duchesselisa
Dec. 17th, 2014 02:25 pm (UTC)
Читала как один из князей Юсуповых накормил мясом митрополита в пост, чем заработал себе большие проблемы)
slavynka88
Dec. 17th, 2014 08:45 pm (UTC)
Да, это он погорячился:)
livejournal
Dec. 21st, 2014 09:19 pm (UTC)
Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда.
Пользователь npl_22 сослался на вашу запись в своей записи «Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда.» в контексте: [...] Оригинал взят у в Что ели в пост в Царской России. Праздничные блюда. [...]
( 23 comments — Leave a comment )

Profile

slavynka88
slavynka88

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com