slavynka88 (slavynka88) wrote,
slavynka88
slavynka88

Category:

Что ели в старой Москве в Великий пост?

О Великом посте в наши дни спорят много. И священнослужители, и миряне. Слаб человек – и многие честно признаются, что даже не пытаются внести какие-то изменения в жизненный уклад. Другие ограничивают своё участие несколькими неделями или даже днями. Третьи, наоборот, пытаются – с разной степенью успеха – все сорок с лишком дней строго блюсти великопостные установления, порой даже в ущерб собственному здоровью, забывая при этом слова святителя Игнатия Брянчанинова о том, что сколь вредно невоздержание, столь же вреден (если не более) неумеренный пост. Священнослужители порой, будем объективны, тоже оказываются не на высоте. Один запрещает своей пастве в Великий пост есть всё то, что им нравится (нравится квашеная капуста или салат из свёклы? Нельзя!), другой договорился до того, что – якобы в память о крови Спасителя – употреблять в пищу всё красное (та же свёкла, морковь и т.д.). Одни священники разрешают в Великий пост употреблять морепродукты (креветки, кальмары и т.п.), другие – строго запрещают.

Подобные дискуссии несколько лет назад блестяще пресёк один известный церковный деятель, выразившийся кратко и афористично: «Да ешьте вы что хотите, только не друг друга!» Схватив тем самым самую суть Великого поста, которая более в умерении себя в страстях и дурных мыслях и поступках, чем в пище.

Спорщикам, между тем, не слишком часто приходит в голову открыть страницы «Лета Господня», посвящённые Великому посту. В этой книге Иван Шмелёв поистине становится в один ряд с самыми «кулинарными» русскими писателями – Гоголем и Булгаковым. Послушаем его:

«В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками – великопостные. В передней стоят миски с жёлтыми солёными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рублёной капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть. Я хватаю щепотками, – как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того всё вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки,"кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное!»

Здесь целое меню – прямо как в «Старосветских помещиках». Только постное. Непосредственность поистине детская: «Зачем скоромное, если и так всё вкусно? С намёком потомкам на то, сколько настоящих «вкусностей» мы не замечаем – мы ленивы и нелюбопытны... Что ж – попробуем кое-что из меню, предложенного автором «Человека из ресторана». Шепталой, кстати, в Москве начала прошлого века называли курагу или урюк.

Картофельные котлеты с черносливом и шепталой

700 г картофеля, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 5 штук кураги, 5 штук чернослива

Картинка 1 из 363


Курагу и чернослив замочить в горячей воде, минимум минут на пятнадцать. Картофель очистить от кожуры, отварить до готовности в подсолённой воде. Воду слить и размять толкушкой или блендером, пока картошка горячая. Всыпать крахмал, муку и влить масло. Хорошо перемешать, чтобы не было комков. Оставить картошку остывать. Когда она остынет, сформировать котлетки, внутрь которых положить по 1 шт. чернослива и кураги. Обвалять в муке и обжарить с каждой стороны до золотистой корочки.

Кваском можно запить не только жареную гречневую кашу с луком, но и более сложное её «проявление» – когда-то очень популярный в старой Москве

Пирог из гречневой каши с грибами

1-1,2 кг муки, 2 стакана тёплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли
Для начинки: 500 г гречки-ядрицы, 50 г сушёных грибов, 3 головки репчатого лука, соль по вкусу. 
Для жарения: 100 г растительного масла. 
Для смазки пирога: до выпечки – 2 ст. ложки крепкого чая, после выпечки – 2 ст. ложки растительного масла.

Картинка 1 из 3584

Дрожжи растворить в 0,5 стакана тёплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в тёплое место для брожения, дважды обмять. Разделить тесто на две части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами, которая готовится так.

Перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна, чтобы она была, как говорят, «крупинка от крупинки».

Сухие грибы замочить на 2-4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде – если грибы опустились на дно, значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струёй холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле.

Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.

«Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7-0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защепить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.

Выпекать пирог до готовности при температуре 180 градусов. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и очень горячим подать под кислые щи и квас.

Ещё один забытый шедевр русского кондитерского стола – рябиновая пастила. Только сомнительно, что кто-то сможет её приготовить именно сейчас: во времена Шмелёва рябину заготавливали специально и очень тщательно, а нынче она что-то не в чести...

Рябиновая пастила

1 кг ягод рябины бланшировать 10 минут, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, смешать с 600 г сахара, разложить слоем 1-1,5 см на деревянных лотках и высушить в слабо нагретой духовке. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой и сложить в стеклянные банки.

...И, наконец, две даты Великого поста, которые издавна имеют свои кулинарные символы. 22 марта – день Сорока мучеников Севастийских. Пост в этот день послабляется – для того, чтобы можно было приготовить знаменитых печёных жаворонков.

«Идёт весна. Прошумели скворцы над садом... а на Сорок мучеников прилетели жаворонки. Каждое утро вижу я их в столовой: глядят из сухарницы востроносые головки с изюминками в глазках, а румяные крылышки заплетены на спинке. Жалко их есть, так они хороши, и я начинаю с хвостика», – пишет Шмелёв.

Жаворонки

500 мл воды, 30 г дрожжей, по полстакана сахара и растительного масла, 1 чайная ложка соли, ванилин на кончике ножа, 6-8 стаканов муки, изюм для украшения, растительное масло или сладкий чай для смазки

Картинка 3 из 54

В тёплой воде (35 -37 ºС) развести дрожжи, сахар, соль и хорошо размешать. Постепенно всыпать просеянную муку и замесить некрутое тесто. В конце добавить растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и к миске. Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, покрыть салфеткой или полотенцем и поставить в тёплое место, а когда поднимется – обмять и дать ещё раз подойти. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 40 равных частей.

Каждый кусочек раскатать в жгут длиной 15 см. Завязать жгут узлом, придавая одному кончику форму птичьей головки. Другой – чуть расплющить и сделать несколько надрезов в виде птичьего хвостика. Разрезав каждую изюминку на несколько частей, сделать «глазки». Жаворонков выложить на смазанный маслом противень и поставить в тёплое место, чтобы немного поднялись, после чего смазать их растительным маслом или сладким чаем. Выпекать при 180 ºС 20-25 минут. Готовых жаворонков положить на деревянную поверхность, чуть сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть» 115 минут.

«...В субботу третьей недели Великого поста, – продолжает автор «Лета Господня», – у нас выпекаются “кресты”: подходит “Крестопоклонная”. “Кресты” – особое печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечинки креста, вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито...».

Крестики

post3

2 стакана муки, 250 г мёда, полстакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, 150 г миндаля (но можно и другие орехи), 1 чайная ложка пряностей – корицы, гвоздики, кардамона, 1 лимон, полчайной ложки соды

Измельчённые орехи смешать с мёдом, водой, маслом и пряностями. Из лимона удалить семечки и натереть его – целиком, вместе с цедрой! – на крупной тёрке. Перемешать с ореховой пастой до однородности, добавить муку и соду. Замесить тесто – до консистенции песочного (муку добавлять постепенно). Раскатать тесто, вырезать из него крестики и выпечь в духовке при 180-200 ºС.

И как не вспомнить тут ещё одного шмелёвского героя – простого и мудрого Горкина, который наставлял будущего писателя – а вместе и нас, многогрешных: «Православная наша вера, русская... она, милок, самая хорошая, весёлая! и слабого облегчает, уныние просветляет, и малым радость». Скажешь ли лучше?

Георгий Осипов



Tags: Святая Русь, православие, русская культура, русский быт
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments