March 3rd, 2012

Что ели в старой Москве в Великий пост?

О Великом посте в наши дни спорят много. И священнослужители, и миряне. Слаб человек – и многие честно признаются, что даже не пытаются внести какие-то изменения в жизненный уклад. Другие ограничивают своё участие несколькими неделями или даже днями. Третьи, наоборот, пытаются – с разной степенью успеха – все сорок с лишком дней строго блюсти великопостные установления, порой даже в ущерб собственному здоровью, забывая при этом слова святителя Игнатия Брянчанинова о том, что сколь вредно невоздержание, столь же вреден (если не более) неумеренный пост. Священнослужители порой, будем объективны, тоже оказываются не на высоте. Один запрещает своей пастве в Великий пост есть всё то, что им нравится (нравится квашеная капуста или салат из свёклы? Нельзя!), другой договорился до того, что – якобы в память о крови Спасителя – употреблять в пищу всё красное (та же свёкла, морковь и т.д.). Одни священники разрешают в Великий пост употреблять морепродукты (креветки, кальмары и т.п.), другие – строго запрещают.

Подобные дискуссии несколько лет назад блестяще пресёк один известный церковный деятель, выразившийся кратко и афористично: «Да ешьте вы что хотите, только не друг друга!» Схватив тем самым самую суть Великого поста, которая более в умерении себя в страстях и дурных мыслях и поступках, чем в пище.

Спорщикам, между тем, не слишком часто приходит в голову открыть страницы «Лета Господня», посвящённые Великому посту. В этой книге Иван Шмелёв поистине становится в один ряд с самыми «кулинарными» русскими писателями – Гоголем и Булгаковым. Послушаем его:

«В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками – великопостные. В передней стоят миски с жёлтыми солёными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рублёной капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть. Я хватаю щепотками, – как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того всё вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки,"кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное!»

Здесь целое меню – прямо как в «Старосветских помещиках». Только постное. Непосредственность поистине детская: «Зачем скоромное, если и так всё вкусно? С намёком потомкам на то, сколько настоящих «вкусностей» мы не замечаем – мы ленивы и нелюбопытны... Что ж – попробуем кое-что из меню, предложенного автором «Человека из ресторана». Шепталой, кстати, в Москве начала прошлого века называли курагу или урюк.

Картофельные котлеты с черносливом и шепталой

700 г картофеля, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 5 штук кураги, 5 штук чернослива

Картинка 1 из 363


Collapse )